Я никогда не забуду эту пациентку, наверное, потому, что это был один из первых моментов, когда я до глубины души ощутил, как плохо может работать здравоохранение. Вот женщина. Ее проблемы вызваны простым выбором, который она делала каждый день, но она, видимо, по-прежнему не понимает, почему больна и как ее образ жизни влияет на здоровье. Годами раньше она заболела диабетом и начала ходить по врачам. Ей, несомненно, встречались умные, участливые доктора, как наша коллега. Они лечили ее от диабета новейшими методами, включая таблетки и инсулин, и тем не менее болезнь прогрессировала. Женщина перешла к разным специалистам, потом к хирургической бригаде, которая оказалась настолько искусной, что ампутировала обе ноги без единого осложнения. Но болезнь прогрессировала. Женщина пожинала плоды технического прогресса, породившего электрические инвалидные коляски, немыслимые полвека назад. А болезнь усугублялась. Пройдя через все это, она все еще не была уверена, какой диетологический совет мог бы спасти ей жизнь, сохранить ноги, глаза, почки. Она годами лечилась, но ее предотвратимое, может, даже излечимое заболевание прогрессировало.
Я — смущенный неопытный практикант — сидел в крохотном тесном кабинете, смотрел на культи ниже колен и до мозга костей чувствовал трагедию этой женщины, которая все еще спрашивала, чем ей питаться. Медицинская система, десятки сострадательных, умных, квалифицированных докторов, медсестер и других специалистов, у которых она искала помощи, подвели ее. Она сидела рядом с нами, обнажая свою душу, горечь, презрение к себе, боль, трудности, увечье, а ведь могло быть совсем иначе. Она уже была близка к концу, отчаянно боролась, чтобы вопреки всему повлиять на свое будущее, а ведь она не была обречена на это. Если бы она много лет назад изменила рацион, весь процесс можно было бы обратить.
Еда оказывает на наше здоровье глубочайшее влияние. Оно мощнее, чем все, что может выписать и сделать любой врач.
Вы узнали о малой доле доказательств в поддержку цельной растительной диеты для разных случаев. Вы видели научные данные, стоящие за некоторыми противоречиями, и аспекты оптимальной диеты, вызывающие горячие споры. У нас, конечно, нет ответов на все вопросы о питании и никогда не будет. Мы будем узнавать больше, рекомендации будут совершенствоваться, как обычно. Но посыл этой книги и сумма доказательств в его поддержку настолько серьезны, что каждый может смело переходить к делу и менять свою пищу и здоровье, независимо от того, есть ли у него заболевание или он хочет его предотвратить.
Как врач и просто взрослый человек я понимаю, что жизнь мимолетна. Как ни тяни за вожжи, мы не властны над своей судьбой. Иногда я задумываюсь, приходит ли это осознание с опытом и возрастом. Как и у вас, у меня за плечами много событий, сформировавших мои взгляды: этот разговор с женщиной-диабетиком в инвалидной коляске и много других. Очень многое укрепило меня в убеждении, что диета и образ жизни крайне важны: они повышают шансы избежать многих распространенных и ненужных трагедий. И я надеюсь, что какую бы диету вы ни выбрали, она вам поможет сделать жизнь лучше прямо сейчас, принесет новые знакомства, любовь, мотивацию, здоровье.
Никогда еще у нас не было таких глубоких и многочисленных доказательств в пользу цельной растительной диеты. Никогда раньше наше общество так не нуждалось в поддержке правильного образа жизни и оптимального питания. Никогда наша планета, переживающая истощение ресурсов и глобальное потепление, не нуждалась в смене диеты так сильно, как сегодня. И никогда еще переход на цельную растительную диету не был так прост. Никогда она не была такой вкусной, удобной, дешевой и приносящей такое удовлетворение.
Теперь у вас есть инструменты, чтобы она вошла и в вашу жизнь, возможность подарить себе шанс на здоровое настоящее и будущее, причем без тревоги и страха. Будьте здоровы и удачи вам.
Рецепты[32]
Завтрак
Быстрая овсянка на плите
Эрин Кэмпбелл
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 2
Это аппетитное утреннее блюдо каждый день дарит новый вкус, если добавлять в него разные посыпки. Щедрый источник энергии, которой вам хватит надолго.
2 стакана воды
½ стакана изюма
1 стакан овсянки (хлопья)
При желании можно добавить
Мелко нарезанные свежие фрукты или ягоды на ваш выбор
Молотое льняное семя
Заменитель молока
1. В средней кастрюле доведите до кипения воду с изюмом, всыпьте овсянку. Уменьшите огонь до умеренно слабого.
2. Оставьте овсянку вариться 3–5 минут или пока она не впитает большую часть воды и не размягчится.
3. Снимите с плиты. Подавайте с ягодами, льняным семенем и заменителем молока.
Совет
Если у вас расфасованные хлопья, возьмите половину ингредиентов из этого рецепта или следуйте инструкции на упаковке по приготовлению в микроволновой печи.
Овсянка в медленноварке
Эрин Кэмпбелл
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 МИНУТ
ВРЕМЯ В МЕДЛЕННОВАРКЕ: 7–9 ЧАСОВ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 2
Горячая кремовая овсянка, на которую с утра не надо тратить время! Заложите все ингредиенты вечером. Пока вы спите, медленноварка сделает свое дело.
½ стакана овсяной крупы
2 стакана воды или заменителя молока на ваш выбор
При желании можно добавить
½ стакана изюма
½ чайной ложки молотой корицы
1 стакан свежих или замороженных ягод или других мелко нарезанных фруктов
Молотое льняное семя
Заменитель молока
1. В 1,5–2-литровой медленноварке соедините овсяную крупу, жидкость, по желанию изюм и корицу. Если вы хотите сварить фрукты вместе с овсянкой, можно добавить их сейчас, а если предпочитаете свежие фрукты в качестве добавки — в конце. Варите при медленном нагревании 7–9 часов.
2. Подавайте овсянку, приправленную молотым льняным семенем, фруктами и заменителем молока.
Советы
Если нужен больший объем, добавляйте ¼ стакана овсяной крупы и 1 стакан воды на каждую дополнительную порцию.
Если вы делаете больше 2–3 порций за раз, медленноварка должна быть большего размера.
Болтунья из тофу
Эрин Кэмпбелл
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 2–4
Хороший рецепт болтуньи из тофу оставляет пространство для импровизации. Блюдо может быть простым или сытным, с добавлением фасоли, зелени и остатков ужина. Важно подобрать любимую смесь приправ: берите специй больше, если используете дополнительные ингредиенты (добавки). Подавайте с тостами и фруктами.
Тофу нужно отжать, чтобы из него ушла часть влаги. Это желательно в таких блюдах, как эта болтунья. Слейте жидкость из упаковки. Выньте тофу и оберните его чистым посудным полотенцем или несколькими слоями бумажных полотенец. Положите обернутый тофу между двумя тарелками, сверху придавите миской или банкой консервов. Отожмите через 5–10 минут, снимите тарелку, уберите полотенце и используйте. Чем дольше время отжима, тем тверже и суше тофу. Его можно не отжимать, особенно если он очень твердый, но время готовки из-за этого может растянуться, так как влаги останется больше.
2–3 столовые ложки воды
1 средняя луковица — мелко нарезать
2 зубчика чеснока — измельчить
450 граммов твердого или очень твердого тофу — слить жидкость и отжать
1 чайная ложка молотого тмина
½ чайной ложки паприки
½ чайной ложки молотой куркумы
2 чайные ложки белой пасты мисо, смешанной с ¼ стакана горячей воды
Сок ½ лимона или 2 столовые ложки лимонного сока
¼ стакана пищевых дрожжей
Щепотка черной соли (при желании — придает блюду яичный вкус)
Соль и черный перец по вкусу
При желании можно добавить
½–1 чайная ложка смеси специй
1 банка (425 граммов) фасоли по выбору — слить воду и промыть
1 стакан отварного коричневого риса или оттаявшего замороженного тертого картофеля
2 стакана мелко нарезанного свежего шпината
¼—½ стакана мелко нарезанной свежей кинзы
